Sevgili Dostlarım;
Bu akşam (26 Kasım 2007 Pazartesi) yaşamın insanlara verdiği önemli işlevlerinden biri olan yeme ve içme için buradayız. Soluk almaktan hemen sonra ilk sıradaki işimiz “açlığımızı giderme” işlevidir. Cinsellik, korunma, sahiplenme hep ondan sonraki sıralamaya bırakılmıştır.
Ancak, zamanla yeme ve içme de, ihtiyaç olmaktan çıktı, insanoğlu yiyeceklerini, içecekleri düzene soktu, seçici oldu, yeni arayışlara girişti, yeni lezzetler peşinde koşmaya başladı.
İnsan yeni bilgilere olan açlığı gibi, yeni tatlara da aynı açlığı duydu, her yeni tatta, yeni merakları arka arkaya dizdi, tanıdığı her yeni tat ve bilgi ne kendisini daha yüksek lezzetlere taşıdı.
Geçmişteki , pek çok kültürünün üst üste gelmesi ile bugün mutfaklar gelişti, yeni tatlara tanık olundu.
Türkler de yemekte, Çin, İran, Hint etkisinde kaldılar. Hiç etkilenmediğimizden söz edilebilir mi? Her şeyi kendisi yaratmış kültüründen, giysisine, yemeğine kadar özgün bir uygarlık olabilir mi?
Hiçbir kavim, hiçbir uygarlık kendi başına, kendinden öncekilerden habersiz, bilgiye ulaşamadığı gibi, tatları da yaratamamıştır. Tarih boyunca herkes birbirinin akrabası, düşmanı, dostu veya komşu olmuştur. İster savaşırken, ister dövüşürken, ister tutsak olsun, isterseniz şölende, düğünde birlikte olunsun, yeter ki yan yana olunsun, işte orada bilgi alışverişi başlamıştır.
Asya’da yaşayan, ancak daha önce nerede olduğu bilinmeyen Türkler, komşusu Çinlilerin, Hintlilerin etkisinden sonra kurak Asya’dan yavaş yavaş batıya ilerlerken, Müslüman Araplarla M.S. 700’lü yıllarda zorla Müslümanlaştırılınca, Arap zulmünden Anadolu’ya kaçtılar, yol boyunca bu kez, Farsların, Arapların etkisiyle yemeklerini de geliştirdiler. M.S. 800’lerde Anadolu’ya gelince Bizans’ın ağır etkisi altında kaldılar, Kızılırmak-Sakarya arasında İç Anadolu’da yerli halk, Romalılar, Galatlar ve onlardan önceki Friglerin mutfağıyla tanıştılar. Zaten batıya yolculuğu da İpekyolu üzerinde olmuştu. Her baharatı, her tatı tanımışlardır.
Dünün göçebe Türkleri Anadolu’da yerleşik halka dönüşerek, Gaziyanlar ve Abdalların önderliğinde ele geçirdikleri yeni (Rum ili) Anadolu topraklarının halkı ile birlikte yaşamaya başladılar. Toprağa bağlandıkca, göcebelikteki hayvansal gıdalar yerine, bu kez toprağın verdiği bitkisel gıdalara yöneldiler, tahılla ve iyi ekmekçi Anadolu halkıyla, Hititlerin, Friglerin ve Galatların çocuklarıyla çok iyi dost oldular.
Önde savaşçıları ardında göçer Türk halkı bir süre sonra Anadolu topraklarına sıkıca bağlanınca, o topraklarda daha önce yaşayanlar ile birlikte yan yana olunca, bu kez daha batıdaki yeni komşuları Romalılar ile (Avrupalılar) ile tanıştılar.
Artık yedikleri içtikleri ayrı gitmez olmuş, kız alıp vermeler, düğünler, şölenler birbirini izlemeye başlamıştı. Bu Anadolu ve Ortadoğu halkların yediği içtiği Haçlı donanmaları, 1402 Kristof Kolomb’un Avrupa’ya dönüşüne kadar üç aşağı beş yukarı aynı idi.
Haçlı seferleri de Avrupa’nın mutfağını Anadolu ve Ortadoğu’ya taşdı. İyice karışıp gittiler.
Biz de bu ortak tarihte, tam burada 15 nci y.y.da duracağız. Domates, patates, patlıcan ve şekeri bilmediğimiz günlere döneceğiz.
Şimdi Osmanlı da atalarımızın sofrasında olalım!
Asya’nın, İran’ın, Arab’ın, Roma’nın, Anadolu’nun etkisinde, ama Türklerin süzgecinden geçmiş, 15. yy. soframıza oturalım.
15.yy. da, Osmanlı saray mutfağı, kullanılan malzeme, pişirme yöntemi, yeme alışkanlığı, yeme şekli ve kuralları, yemek öğünleri, bugünden çok farklıdır. Saray henüz halktan çok uzaklaşmamış ve farklılaşmamıştır. İmparatorluğun ilk günleridir, halklar daha yeni yeni bir araya gelmiştir. Ancak 15.yy bir pasta dilimi de değildir, yanlış tarif ve bilgilenme nedeniyle biraz öncesi veya biraz sonrası yıllara kaçmış olabiliriz. Bir et yemeğinde 6-7 yy.daki Asya’ya, bir pilavda 9.yy’da Abbasi yönetiminde Bağdat’a, Safevi toprağı Tebriz’e, 13.yy’da Moğol işgalindeki Anadolu şehirlerine, balık ve deniz ürünlerini yerken de Bizansın Konstantinapolisi’ne gitmiş olabiliriz.
Mutfak kapılarını yavaşça aralayarak, sessizce mutfağının bir köşesinde olanları, yapılan ve yenilenleri izleyelim.
Anadolu’nun ege kıyılarındaki yüzlerce yıldır yenilen zeytinyağı bile daha yeni yeni saraya gelmiş, kuyruk yağının (revgan-ı dünbe), iç yağ (revgan-ı pih)ın yerini alamamış, yerine geçememiştir. Tereyağı (revgan-ı ter, yani yoğurt sonrası ayrandan elde edilen yağ) ile sade yağ (revgan-ı sade yani sütün kaymağından, kremasından elde edilen yağ) bile daha ikinci sıradadır. Osmanlı, zeytinyağını (revgan-ı zeyt) o zamanlar aydınlatmada, yakıt veya hastalıkta şifa ve ilaç olarak kullanılmaktadır. Tıpkı limonun yemeğe 16. ncı yy’da katılması gibi, zeytin yağı da bir iki yüzyıl sırasını bekleyecektir.
Osmanlı’nın 15. nci yy’da mutfağı, hem sade, hem sınırlıdır. Ordusu Avrupa’da ilerledikce, Arap ülkelerine yayıldıkca ve Afrika’ya uzandıkca mutfağı da rengarenk olacak, yeni tatlarla karmaşıklaşacak, sadeliğini yitirip çeşitlenecektir.
Osmanlı mutfağı o zamanlar, koyun eti ve kümes hayvanlarından kebap, bakliyat ve meyvelerden yapılmış ekşili tatlılı et yemekleri, pilavlar, hamur işleri, etli sebze dolmalar, yumurta yemekleri, çorbalar, turşular, hoşaf ve şerbetlerden oluşurdu. Salata yok gibi idi. Turşu ve peynir onların başlıca mezesi, iştah açıcısıydı. Osmanlı yemeklerde su içmezdi, hoşaf suyu veya çiçek ve meyvelerden şerbetler içilirdi. Kışın sofrada Boza olurdu. 15. yy.’da şarap ve rakı da sofraları süslerdi.
Biz de bu akşam yiyeceğimiz yemeklerde tereyağı kullanacağız, özgün tat oluşsun diye birkaç yemekte iç yağı olacak, ne yapalım 500 yıl geriye dönüp otantik tatlarda iyip içmek çok kolay değil. O günler gibi sofrada içki de içeceğiz. Ancak o günler gibi esas ağırlıklı içki içmeyi yemeğin ikinci bölümüne bırakacağız. İyi bir “akşamcı”nın içki öncesinde neden bir şeyler yediğini düşünürseniz, bu yemek düzenine hak verirsiniz.
Bu gece sizi rahatlatacak bir şeyler söylemem gerekiyor. 15. yy.dan önce yemek yenirken içki içmiyor diyorduk ya, aslında yemeğin ikinci yarısında veya sonrasında içiliyor, eğleniliyordu, ancak bu iş Anadolu’ya gelmeden önce pek öyle değildi. Çinlilerle birlikte olduğumuz zamanlarda şarabı onlarla birlikte içmişiz, yani Anadolu’ya gelmeden önce. Sogd ülkesinde de Semerkant, Buhara ve Taşkent’te de şarap vardı, ama halkın esas içkisi (mayalanmış kısrak sütü) olan kımızdı. Alkolü 4-5 derece idi ama sarhoşluk yine çok yaygındı. Bu yüzden Cengiz Han haftada bir kez sarhoş olmaya izin vermişti ama, halkın da, hanın da yaşam öykülerinde “Ayyaşlıktan öldü” diye anlatılıyordu. Türkler, savaşmayı, savaşamayınca avlanmayı, av olmayınca sevişmeyi, sevişemeyince yiyip, içmeyi, şölen düzenlemeyi seviyordu. Bu gece diğerlerini yapamadığımızdan bu şöleni, yemeyi, içmeyi düzenlemedik, biraz uygarlaşınca sırayı ve önceliği bıraktık o kadar. Bir de kımız değil bugünkü içkilerimizi bu gece tüketeceğiz.
Bu akşamın yemeklerini seçerken ve tarifleri verirken El Bağdadi’nin, Muhammed Bin Mahmud Şirvani (1375-1450) tarafından çevrilmiş “Kitabu’t-Tabih”ı, Şeyhi’nin (1431) Hasan Ali Yücel çevirisi “Nazm-üt-Tabayı”sı, Fatih Sultan Mehmed döneminin saray muhasebe defterleri, Kanuni Sultan Süleyman dönemini ziyafet defteri bana yardımcı oldu.
Bu kaynakları da, Marianna Yerasimos’un “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” (Boyut Yayınevi, 2005 İstanbul, 3007 sf.) ve rahmetli Tuğrul Şavkay’ın “Osmanlı Mutfağı” (IRA Reklam Ajansı, 2000 İstanbul, 292 sf.) kitaplarından temin ettim.
Şimdi yemek düzenine geçelim; bir saray yemek yeme düzeni gibi çok ağır ateşte pişirilmiş, ancak bugün misk, amber veya safran kullanamadığımız atalarımızın yemeklerini, tatmaya başlayalım.
Ayrıca bu akşam ki yemekler, 1680 tarihli IV Mehmet Karanamesi’ndeki “Börekçiler, teli böreklerin içinde 250 dirhem koyun eti olacaktır. Ortası soğanla doldurulmasın… Karışık et olmasın, sadece koyun eti konulsun. Hamur, iyi unla yapılmış olsun. Hamura iç yağı eklenmesin, aksi takdirde ağır şekilde cezalandırılsın” şeklindeki hükmüne uyarak, titizlikle ve özenle hazırlandı, malzemeden esirgenmedi.
Gecenin mutfak emini, kilerci başısı veya katibi de benim, tabii ki sizler adına.
Bu gecenin has mutfağı Bilkent Otelidir ve onun usta aşçıları ve aşçıbaşısıdır.
Helvahane’nin görevini de burası yapacak. Ancak, çok özel bir helva Burdur’da yaptırılmış, macun Manisa’da hazırlattırılmış, sarayın safranlı lokumu da Safranbolu’dan aramıza katılacaktır.
Biraz daha sarayın sofrasına yaklaşalım;
Yemek, yere çok yakın “sofra”larda yenilirdi. Türkmenlerle Anadolu’ya gelen Asya’nın emaneti “sofra” yere serilen büyük bez örtü idi. Sonra üstündeki yemeklerin düzeni sofra adına dönüştü. Bizler atalarımız gibi sağ dizlerimizi dik, sol dizlerimizi yatık biçimde bağdaş kurmayacağız. Peşkirleri omzumuzdan, dizimizin üstüne koymayacağız ama el ve ağzımızı sileceğimiz peşkirler yine omzumuzda olacak. Altı kişilik sinilerde de yemeyeceğiz. Bugün masaya kaşık dışında çatal-bıçakta koyduk, oysa atalarımız elle kopardıkları ekmek ve pidelerle elle yemeği yerlerdi. Ancak onlar ev sahibinden önce yemeğe ellerini uzatıp yemeğe başlamazlardı. Ekmek ve yemekte büyük lokmalar almazlar, elleri dışında tek gereç olan kaşıklarını da ağızlarına sokmazlar, yemeği çok çiğner ve yutarken karşısındakinin yüzüne bakmazdı. Herkes yemeği bırakıp elini sofradan çektiğinde asla yemeye devam etmezlerdi. Sofrada ayıp sayılan en önemli davranış, tastaki suyu, şerbeti, hoşafı sonuna kadar kana kana içmekti ve kahve içerken de ağzıyla ses çıkarmaktı. Bugünde bizler bunlara çok dikkat etmekte ve atalarımız gibi yapmaktayız.
Bugün, çorba, hoşaf ve pilavı biz de kaşıkla yiyelim. Bugün için değişik olsun, elle yiyeceğimiz yemekleri, çatal bıçakla halledelim, çatal bıçağın hikayesini Bizans’ta anlatacağım, ancak elle yiyecekmiş gibi, tas ve ibrikle ellerimizi yıkamak gibi, peşkirlerimiz omzumuzda yemeğe başlayalım.
Şimdi sizlere dağıtılan bu peşkirleri(havsız havluları) omzumuza atalım, diğer ucu eski usul gibi sağ dizimizi örtmesin, ama göğsümüzde dursun, yemek boyunca ağız ve ellerimizi ona silelim. Sizce bu peşkir, bez parçası nereden soframıza geldi, omzumuzda ne işi var hiç düşündünüz mü? Biz eskiden yemek yerken yağlı etleri tutan elimizi üstümüze silerdik, hatta nezaket gereği teşekkür için ev sahibinin elbisesinin üstüne silerdik. Çok lekeli, yağlı bir giysi zenginlik ve cömertlik belirtisiydi. Büyük bir bilge kaan olan “TONYUKUK” hanın adının anlamı “giysisi yağlı” demekti, biliyor musunuz? İşte o günden 15. yüzyıla peşkir böyle omzumuzda sofraya geldi, üstümüz, omzumuz derken masanın üstünde bezden yemek peçetesi olarak yerini aldı.
Sahanlarda yemeklerimiz gelecek, ortadaki tas veya sahanlardaki yemeği paylaşmak anlamındaki ortadan yeme yerine, ortadan yer gibi ortaya geleni bugün dört kişi paylaşarak, tabaklarımıza böleceğiz.
Biz de ağzımızdaki yemekle birbirimize bakmayacağız ama, yutunca konuşmalarımızı yapacağız, hızla yiyerek, konuşmama yerine, bu kez yavaş yavaş yiyerek, sohbeti tercih edeceğiz. Yemeğin ilk bölümünde içki içmezlerdi ama biz dilersek ilk bölümde, dilersek ikinci bölümde içkilerimizi de yudumlayacağız.
Sarayda sofraya yemek yan yana dizilmiş hizmetkarların elleriyle birbirine aktardığı sahanlarda gelirdi ama, biz onu bu gece garsonlara bırakacağız.
Kahvemizi 16-17 yy. gibi Kahvecibaşı’nın yardımcıları olan, kahveci ağaları servis etmeyecek, Tütüncübaşı ve yardımcıları da çubuk hazırlamayacak, tütün sarmayacak, bu gece kahvemizi 15. yy. yemeklerine ilave edeceğiz, garsonlar bize ikram edecek, ancak şekersiz “acı kahve”.
O günlerde yemeğin yenilme sırası çok önemli idi, fakir aileler çorba, ana yemek, pilav, hoşaf sırasını izlerken, sarayda yemek iki bölüme ayrılırdı, günümüzün sorbesi gibi ortadan yemek ikiye bölünür, ağız tadı değiştirilir ve tekrar yemek yenilirdi. Biz de bugün en az 20 çeşit yemek ihtiva eden ziyafetler, 32 çeşitle padişahın akşam yemeği, 100’lerce çeşidin bulunduğu düğünler gibi yapmayacağız ama yine en az 15 çeşit yemek ikram edeceğiz, padişah yemeği gibi her bir yemek en çok 3’er lokmadan ibaret olacak.
15. yy’da saray iki öğün yemek yerdi, ilki sabahın ilk saatlerinde namazdan sonra yenen yemek (ağır bir “kahve altı” yemeği) ikincisi ise güneş batmadan hemen önce yenilen akşam yemeği idi.
Yemekler karnını doyurmak amacıyla sessizlik içinde yenirdi diyoruz ama, yemekten sonra müzikli, danslı, eğlenceler ayrıca düzenlenirdi.
Yemekte sağ diz dik ve karnı sıkıştırdığından, bu duruş, doymadan önce doyma hissini verir, mideyi sıkıştırır, bunca çeşit yemekten kalkınca rahatsızlık hissedilmezdi.
Bu akşam buna çok dikkat etmek gerekiyor, ancak üzülmeyin bizim yaşımız için en tehlikeli olan şekeri aynı 15. yy. gibi hiç kullanmayacağız, çünkü 15.yy.da Anadolu’da zaten şeker yoktu. 1930 yılına kadar Anadolu halkı şekeri tanımıyordu. Yalnızca saraya 18-19 yy.da Mısır ve Kıbrıs’tan şeker kamışından elde edilen şeker gelirdi, biz de yemeklerimizde tatlandırıcı olarak bal, pekmez, kuru kayısı, kuru üzüm, kuru erik kullanacağız.
Domatesi de ekşilik ve tat için kullanamayacağımıza göre (onun gibi tanımadığımız patlıcan ve patatesi de bu gece kullanmayacağız) onun yerine koruk suyu, taze yeşil erik, taze sumak, nar ekşisi (nar pekmezi) kullanacağız.
Saraya henüz limon da gelmemiş, daha sonra Alanya ve Sakız adaları fethedilince saray limonla tanışacak.
Çorbaya, ete, tatlıya yalnızca bademi ve cevizi biliyoruz. Daha şam fıstığı, çam fıstığı, fındık ile tanışmamışız.
İpek yolu, baharatlarla bizi çoktan tanıştırmış, ama onlara pek hevesli değiliz. Saray Arap ve Farslardan tanıdığı misk, amber ve safranı kullanıyor, ama tat ve koku için gül suyu, soğan ve sarımsak tercih edilirdi. Türkler, yemeklere ne karışık baharatlar katarlar, ne de salçalıyı tercih ederlerdi, biz de bu gece böyle seçimler yapacağız. 15. yüzyıla uymaya gayret edeceğiz.
Yemek çeşidimiz imparatorlukla başlamış ve arttmıştır. Türkler yönettikleri halklara kimliklerini, dinlerini, kültürlerini koruma hakkı tanırlar, kültürel alış verişi canlı tutarlardı. Çerkez tavuğu, laz böreği, Arnavut ciğerini hemen öğrenivermişlerdi.
Bir daha hatırlatıyorum ki, bizler bu gece henüz imparatorluk öncesi, 15. yy.dayız.
Etle, tahıllarla yoğurtla zenginleştirilmiş çorbayı Asya’dan beri biliyoruz. Bizlerin çorbası içilmez, yenilirdi, sonradan içinde parçalar ya yok oldu, ya ezildi ve günümüzde çorbalar içilir oldu.
At, koyun, keçi, kuzu etini pişiriyoruz, kebap yapıyoruz. Göçerlere ayak uyduramayan, yürüyemeyen domuzu Çin’den beri tanıyoruz, ama o seyahatimiz boyunca yanımızda yürüyemediği ve bizimle gelemediği için, onu yeme şansımız olmuyor, biz de onu yemiyoruz, islamiyet öncesinde de o bizim et kaynağımız değil, tıpkı Hindistan’da gördüğümüz inek, dana gibi. Balık ise zaten yemek değil, karın doyurmak için yenen bir şey. Ama etlerimiz koyun ve keçi ile sınırlı değil. Tabi, av dönüşündeki, geyikler, keklikler, tavşanlar iştahımızı daima kabartmıştır.
Hem pirinç pilavını, hem de tahıl pilavlarını çok eskiden biliyoruz, ama biraz etle süslenmiş lapamsı halini biliyoruz, öyle yapıyoruz. Bugünkü pilavın tane tane olmasını Farslar’dan öğreniyoruz.
Etten yahniler, etli sebzeler bizim dağdan, taştan eski yol arkadaşlarımız.
Dolmaları bilmeyiz, Ortadoğu’da Bağdat içlerine indiğimiz 1050 Tuğrul bey sayesinde Abbasi döneminde dolmayı görüyoruz.
Börek ve çörekler çadırdaki en kolay işimiz, tıpkı yahni gibi o iş, bizim işimiz.
Tatlılar tabi ki süt ve tahıldan, başka malzememiz yok, süt, yağ, tahıl ile ballı pekmezli helvalar yapıyoruz, kimseye söylemeyelim. Asya’da atalarımız Çinliler gibi tatlı yemezlerdi, “erkek adam”ın tatlı şeyler yemesi çok ayıp idi. Biz bunu kimseye söylemeyelim, rüyalarımızı süsleyen Ortadoğu’dan Araplardan öğrendiğimiz tatlılara düşkünlüğümüzü belli etmeyelim.
Tüm yemekler bir yana, her gün et olsa da yesek ama, taze et koyun, keçinin yavruladığı bahar aylarında, sonra ne yapacağız? Önceleri donan toprağın altına etleri sakladık, bazı bitki ve kökleri ile sarıp sarmaladık, etle birlikte tükettiğimiz “kümükren” veya “kümürken” yani soğanı tuzla ezip etrafını kapladık, attık toprağın altına.
Ah bu et yok mu? “Ed” veya “edh” atalarımızın dilinde kesilecek hayvana, şişmanlara da “etlik kişi”, kasaplara da “etçi” denirdi.
Hayvanımızın sütü de bizim her şeyimiz, mayalı sütümüz yoğurt ve ayran olurken, başka bir mayalı sütümüz hayvanın işkembesinde doğal olarak bulunan “rennet”in kaynamış ılık sütün içinde bekletilmesiyle peynir, başka biri de kımız oluvermiştir.
Ekmeği bile bilmez iken, ilk yiyeceğimiz et ve süt idi. Biz de bu gece eti ve sütü biraz daha fazla onurlandıracağız.
Çoğu kez eti, sütü pişirmeye bile zaman olmazdı. Pişirme işi bile, çiğ yemekten sonra gelirse, Türk’ün sofrasında çeşniye veya baharata hiç yer olur muydu? Hani binicinin baldırları ile atın sırtı arasına sıkıştırılmış et parçasına “bastırma” denir hikayesi var ya! O bile uydurma! Binici eyerinin altına hayvanın derisiyle temas edecek et parçasını hiç koyar mı? Atın sırtında yara açılacağını bilmez mi? Ama attan inmeden beslenebilmek için eyerlerin iki yanındaki heybelere yerleştirilen kuru eti ihmal etmez. Tahılı Çin’de görmüşlerdi ama Asya’da onu yemeye vakit ve sabır yoktu.
Ama; yine de ekmek bizim için çok önemli, Orhun ırmağına, Aral gölüne ulaşıncaya kadar tahılı da doğru dürüst bilmiyoruz, ilk tanışma mayasız, kabarmayan “lavaş”, biraz incelerek “yufka” olacak, bir süre sonra artan sütler ve ayranların ilavesiyle yeni ekmekler öğreneceğiz, “bazlama”, “pide”, “sinçü”, “büskeç”i yaratacağız. Ekmekte çok usta değiliz, ama Moğollardan “ak ekmek”, “kara ekmek” öğreniyoruz. Arpa ve darı unundan kapkara ekmekler yapıyoruz, hamuru kor üzerinde pişiriyoruz, demir saç üzerinde cıvık hamuru döküyoruz, en sevdiğimiz ise, hamuru küle gömmek, bu ekmeğe “gömeç” diyoruz. Bunu şölenlerde toy ve cenazelerde yapıyoruz. Gömülen ölünün ardından, mezarın başına bir ardıç ağacı dikip, her baharda onun başına gelip, şamanımız ile birlikte “gömeç” yapıyoruz, saçı dağıtıyoruz. Bugün Anadolu’da hala kızgın tuğlada, fırında pişirilen içi kıymalı, peynirli, soğanlı ekmeklere de “gömme” denir. Tandırla İran’da, Ortadoğu’da tanışacağız. Börek, katmerde de İran ve Ortadoğu ile komşu olunca ustalaşacağız. Korda pişen ekmeklere de “gözleme” denir, onun adı eskiden “közleme” idi, kor ateşinde değil, saçta köz ateşinde pişirilmesiyle günümüze kadar bu adla geldi. Somun ekmeğe gelince, o Anadolu’ya kadar daha bekleyecek, biz somun ekmeğini bilmiyoruz. Hititlerle başlayan, Friglerin geliştirdiği, Galatların taçlandırdığı somun ekmek, artık bizde de Anadolu’da kabaracak. Hele birayı Friglerden öğrenen Galatlar, biranın mayasını una katınca, günümüzün ekmeği oluşuverecek, bizde hemen ona sahiplenip, bu olağanüstü gıdayı islamiyetle kutsallaştırıp, süsleyip, başımızın üstünde taşıyacağız.
Artık her şey tamam, etimiz, sütümüz, ekmeğimiz var, sebze bahçesi, sanki bostanlık Anadolu, eti yeni sebzelerle karıştıracağız. Tahıl da Anadolu’nun gıdası, artık tahılın suyunu veya sütünü biraz daha az koyarak pilavın tane tane olmasını da İran’dan öğrendik, şimdi Ege’de dolaşıyoruz. Halk ot, kök yiyor, biz de aralarına karışıyoruz. Balıkta yemek oldu çıktı. Dünürümüz Kontakouzenos ve Paleologes hanedanlarından birer ikişer kız alınca II.Roma’nın yemekleriyle de tanıştık. Onlar da Avrupa’dan balığı ve sebzesini bize öğretecekler. Orhan Gazi’nin ilk karısı Yarhisar Tekfuru’nun kızı Holifera ile başlayan evlilik ve akrabalık ilişkisi, imparator III. Andronikus’un kız Asparca Hatun’la ikinci eşi, sonra imparator VI.Yuannis Kontakouzenos’un kızı Teodora ile pekişecek, sonra I. Murat’la Gülçiçek Hatun (Bizanslı) Tamara (Bulgar kralı Sisman’ın kardeşi) analarımız gelecek, Yıldırım Beyazıt Sırp kralı I. Lazar’ın kızı Maria Olivera Despina’yı alacak ve artık I. Çelebi Mehmet, II. Murat ve II. Mehmet (Fatih) ile mutfağımız yeni analarımızla iyice renklenecektir. Biz Türkler yemekte sıra bilmezdik sabahları çorbamızı içer, gün batmadan et, ekmek, yahni, etli sebzeyi yerdik, çok ender meyve dışında tatlı yerdik, çünkü biz tatlı bilmezdik, biz acıyı da bilmez, baharatı da sevmez, tatlı şeyleri de hiç yemezdik. Bizansla komşu ve akraba olunca, 1453’de III. Roma İmpartorluğu (Osmanlı İmparatorluğu) II. Sultan Mehmet (Fatih)le kurulunca soframızda tamamen değişti.
Başlangıçta iştah açıcıları yemeyi öğrendik, çorba ilk sıradan ikinci sıraya düştü. Ama terbiyeli oldu artık çorbalar. Biz bu gece eskisi gibi yine çorbayı ilk sırada koruyacağız.
Etlerdeki, soğan, sarımsak, kayısı, erik, elma ve üzüm gibi tatlandırıcılar ve koku yaratanların dışında, Bizans’tan yemeklerin sosunu da öğrendik, et pişerken değil, piştikten sonra sosla tatlandırılıyordu, onu da çok beğendik.
Balık, ördek ve domuzla karşılaştık, onların tadı biraz bize yabancı idi. Çok beğenmesek te eskiden ateşte pişirdiğimiz ızgara balığı bu kez otlar ve sebzelerle pişirmeyi öğrendik, onu da gözümüz tutmadı, damağımız beğenmedi. Gerçek söylüyorum, bugün bile balığı yemek olarak yapmamamız, ızgarada veya yağda kızartarak yememiz bundan dolayıdır.
Bir de biz meyveyi aç kalınca, yemek olmayınca yerdik. Bizans’ta meyvenin yemekle sofraya getirildiğini gördük. Romalılar, meyveyi yemekle ve içkiyle birlikte yiyorlardı, bunu da beğendik.
Biz yemekte kaşık kullanırız dedim ya, et yerken iki iri dişi olan (yaba gibi) küçük bir şişi ete saplar, küçük kama ile keserdik, kestiğimiz eti de konuğumuza, en sevdiğimize, onun ağzına bu ilkel çatal (iki dişli şiş) ile uzatırdık, Bizanslılarda bunu çok beğendi, hemen İtalyan tacirlerle Avrupa’ya Türklerin bu küçük çatalları taşındı. Bizler et dışında çatalı (şişi) kullanmazken, Avrupa onu her yemekte kullandı, 18. yy. yeniden bize geri geldi, sofrada bu kez birkaç diş eklenmiş çatalımızla yine buluştuk.
Artık her şey hazır, saraydaki akşam yemeği düzeniyle biz de gecemize yemeğimize başlayabiliriz.
Önce çorba içeceğiz. Bu gece önce Asya’dan getirdiğimiz bulgur, yoğurt, yağdan oluşan TOYGA AŞI’nı deneyeceğiz, sonra KIZILCIKLI TARHANA ÇORBASI’nın tadına bakacağız. Sakın Tarhana deyip geçmeyin, Türklerin Dünya mutfağına en büyük armağanıdır. Soğan ve biberi, nohutu, buğday yarmasını kaynatıyoruz, ezip, süzüyoruz bu sebzelerin suyunu yoğurt ile karıştırıyoruz, un ve tuz ile yoğurup, onun mayalanmasını bekliyoruz, sonra kurutuyoruz. İlk tarhanamız böyle Anadolu’ya gelince bu kez bir ekşilik olsun diye kızılcıkta sebzelere dahil edilmiş, sonra nohut tarhanadan çıkarılmış ve kızılcık yerine de domates eklenmiş ve bugünkü tarhana oluşmuş, eski halinde et parçaları da oluyordu, bugün kıymada koyuyoruz.
Hemen arkasından kebaplara geçeceğiz. Şiş, ızgara, tandır kebaplarını değişikte olsa günümüzde yemeye devam ediyoruz. Gecenin anısına iyi bir kebabın sırrını verelim. Ya sütün içinde iyice yumuşaklaşıncaya kadar eti kaynatın, sonra şişe dizip pişirin ya da soğan, sarımsak ve yoğurtta (biraz bal-karabiber koyarak) bir gün bekletin ve sonra ızgara yapın.
Gece uzun ve yorucu geçecek, tarifi unutulmuş bir “TAS KEBAB” yiyeceğiz. Bu bildiğimiz bozulmuş tas kebap değil, tepsiye ters kapatılmış bir tasın altında kalmış etlerin pişirildiği bir kebap, sonra “MUTANCENE” gecenin merak edilecek tencere yemeği (veya yahnisi diyelim) olacak. Et, bal, sirke, üzüm, kayısı, soğan şahane bir unutulmuş bir yahni yiyeceğiz. Batıya yolculuğumuzun en sevilen, en kadim dostu. “SALMA AŞI”nda, bu kez eti nohutla pişireceğiz, içine çok hoş görünen ve tat veren haşlanmış hamurları karıştıracağız, böylece atalarımızın ruhu harekete geçecek.
Hafif bir çorba ile başladık, arkadan bir kaç ana yemek yedik, şimdi bir ara vereceğiz, sakinleşeceğiz. Günümüzün “sorbe”si yerine bir “ARMUT KOMPOSTO”su içeceğiz, ağzımızın tadı değişecek.
Şimdi biraz sohbet olacak tabii ki; bize bırakılan bu değerli emanetlerden söz edeceğiz.
Yemeğin 2.bölümü başlıyor. Elimizi yüzümüzü ferahlatalım. Kaldığımız yerden yarı tatlı devam edelim.
“TURUNÇ ŞERBET”i günümüzün limonatasının atası denilebilir, yanında “VERTİKA BÖREĞİ”ni de getirsinler, küçük pidelere benziyor değil mi?
(Merak etmeyin, daha doğru düzgün balıkla tanışmadık, bu nedenle soframıza bu gece gelmeyecek.)
Bir, iki sebze yemeği bizi rahatsız etmeyecektir. “KEŞKUL-İ KABAK”, kabak, nohut ve tabi ki koyun etiyle baharatlarla süslenmiş bir kabak kalyesi ve “TERKİB-İ TUFFAHİYE” yine et ancak bu kez meyveli olacak, elmanın içine pirinçle konulmuş, değişik, unutulmuş bir elma dolması gecenin sonuna çok yakışacak.
Şimdi kapanış yapacağız “NOHUTLU GERDAN PİLAVI” bildiğimiz nohutlu pilav ama içinde bu kez gerdan eti didiklenmiş soğan safranla süslenmiş, biraz da “KALBUNİ PİLAV”ı bu içli pilav gibi, Özbek pilavı gibi, ama öyle değil. Et, üzüm, badem, antep fıstığı ile rengarenk, tarçın ve kakula ile misler gibi, tüm yemeklerin üstünü kapattık.
Yemek bitti! Afiyet olsun.
Şimdi artık keyif başlıyor. Kimseye söylemeyeceğiz, atalarımız Asya’da tatlı yemezmiş ama biz, bu gece “Osmanlı”yız.
“İSHAKİYE MUHALLEBİSİ” hafif bir tatlı, Sütlaçın “Sütlü Aş”ın yağlı değişik bir akrabası, aynı yemek sırası gibi, şimdi bir ağır tatlı yiyelim, “HELVA-İ HAKANİ” buğday unu, nişastası, pirinç unu, yağ, süt, kaymak ile gerçekten Hakan’ın helvası.
İşte şimdi oldu, ancak bunları hazmettirecek nişastalı bir şeyler gerekli, tıpkı padişahlarımızın yaptığı gibi, bir de şekerli suda haşlanan ayvaların nişasta ile ezilmesi“AYVA PELTESİ” yenince her şey yerli yerine oturacak, bizleri çocukluk günlerinin tadına götürecek.
Bu sofra işi tamamlandı.
Biliyorsunuz lokum da mermer tezgahta unutulmuş, akşamdan kalma ballı nişasta peltesi, hepsi o ! Biz de unutulmuş bir iki parça lokum ile geceyi tamamlayalım.
Bu gece macun almayacağız ama, size “NEVRUZİYE” macununun gizli tarifini vereceğim.
15. yy.da kahve içmiyoruz, henüz Araplarla yüz göz olmamışız, Sultan Yavuz sonrasında saray kahveye düşecek, çayı da bilmiyoruz.
Ama biz atalarımız ve birlikte yaşadığımız Anadolu, Ortadoğu, Balkanlar, Avrupa, Asya halkı komşularımızın aziz hatıraları önünde bu gece eğilelim, bizlere emanet ettikleri tatlarla onları yadedelim, onlar yemek sonrasında müzik isterler, içki içerlerdi, bizi bağışlasınlar bu gece yemek aralarında onlardan gizli içtiğimiz şaraplar gibi, yemek sonunda birer de kahve içip geceyi tamamlayalım.
Bu gece Tuğrul ŞAVKAY’ı rahmetle analım, onun ölümsüz ruhunun tebessümüne bir de karşılık verelim, kadehimizi kaldıralım.
Bu geceden sonra, yine onları sık sık anma imkanı bulmanız için yediğimiz yemek tariflerini sizlere sunuyorum.
Sağlıkla kalın, güzel yaşayın.
Sevgilerimle,
Nadir ELİBOL
KAYNAKÇA
- 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Marianna Yerasimos, Boyut Yayın Grubu, 2005 İstanbul, 307 sayfa
- Sultan Sofraları 15 ve 16. yy’da Osmanlı Saray Mutfağı, Stefanos Yerasimos, Yapı Kredi Yayınları, 2007 İstanbul, 110 sayfa
- Osmanlı Mutfağı, Tuğrul Şavkay, Radikal ve Şekerbank yayınları, 2000 İstanbul, 292 sayfa
- Bizanslı Yemekler, Sema Temizkan, Özgür Yayınları, 2002 İstanbul, 210 sayfa
- ANNEM
15. YÜZYIL OSMANLI SARAY MUTFAĞI’ndan BİR AKŞAM YEMEĞİ MENÜSÜ
- BÖLÜM
TOYGA AŞI
(Buğday, nohut ile koyun eti çorbası)
KIZILCIKLI TARHANA ÇORBASI
(Kızılcık, yoğurt, un çorbası, küçük et parçaları ile)
TAS KEBABI
(Baharatlı, soğanlı, koyun eti kapatması)
MUTANCENE
(Üzüm, kayısı, erik, badem, ballı koyun eti tencere yemeği)
SALMA AŞI
(Nohutlu sarımsaklı koyun etinin haşlanmış hamurla sunumu)
ARMUT KOMPOSTUSU
(Armut’un şekerle haşlanması)
- BÖLÜM
VERTİKA BÖREĞİ
(Fırında kıymalı, peynirli, küçük pideler)
TURUNÇ ŞERBETİ
(Portakal, limon, mandalina kabuk ve suyundan limonatanın atası)
KEŞKULİ KABAK
(Kabak, baharatlı koyun eti yahnisi)
TERKİB-İ TUFFAHİYE
(Üzüm ve pirinçle birlikte koyun eti yahnisi)
NOHUTLU GERDAN PİLAVI
(Haşlanmış nohut ve didiklenmiş gerdanlı tane tane pilav)
KALBUNİ PİLAVI
(Üzüm, badem, fıstık, kakule ve kuzu eti ile bulgur pilavı)
İSHAKİYE MUHALLEBİSİ
(Yağda kavrulan una, süt karıştırılarak yapılan değişik bir muhallebi)
HELVA-İ HAKANİ
(Buğday unu, pirinç unu, buğday nişastası, yağ ve sütle yapılan un helvasının hakan için yapılanı)
AYVA PELTESİ
(Şekerde haşlanmış ayvaların peltesi)
- BÖLÜM
LOKUM
KAHVE